Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi pi\u00f9 buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta e si ripulisce della parte pi\u00f9 grassa, detta sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza. Si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo [conca] poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane cos\u00ec nella conca per almeno sei mesi per l’indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati piatti. Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente a tale funzione poich\u00e9 ha delle caratteristiche peculiari di traspirazione e impermeabilit\u00e0 e soprattutto \u00e8 ricco di carbonato di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che, passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento. Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione. La denominazione “Lardo di Colonnata” si pu\u00f2 individuare nella localit\u00e0 di Colonnata ma, soprattutto in un metodo di stagionatura che \u00e8 quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche ottimali per tale uso. Pertanto, \u00e8 il marmo il protagonista di questo sistema di produzione e con esso tutto il comprensorio Apuano che ne \u00e8 la patria per eccellenza. Il sistema di lavorazione \u00e8 quindi quello di centinaia di anni fa e “La Bottega Di Ad\u00f2” ne ha mantenuto la tradizione e le ricette orignali.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
SOTTOVUOTO<\/p>\n
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