{"id":6260,"date":"2018-11-18T18:03:18","date_gmt":"2018-11-18T17:03:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.labottegadiado.com\/?p=6260"},"modified":"2024-10-31T11:06:53","modified_gmt":"2024-10-31T10:06:53","slug":"storia-lardo-di-colonnata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biofoodweb.it\/smart\/storia-lardo-di-colonnata\/","title":{"rendered":"Lardo di Colonnata"},"content":{"rendered":"\t\t
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Da Alberico Cybo al Lardo di Colonnata. (Una storia sfiziosa e imprevedibile di una leccornia della dieta mediterranea)<\/span>
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\u00c8 forse grazie all\u2019editto medievale di Alberico Cybo che in una delle cicliche crisi delle cave di marmo, obblig\u00f2 gli abitanti dei paesi circostanti l\u2019imponente bacino marmifero delle apuane a dedicarsi alla pastorizia e all\u2019allevamento, se oggi siamo a parlare di lardo do Colonnata. E da allora il lardo col pane costitu\u00ec il pasto dei cavatori. Ma oggi possiamo rendere omaggio al \u201clardo di Colonnata\u201d perch\u00e9 l\u2019umile cibo dei cavatori \u00e8 divenuto sfiziosa e imprevedibile leccornia della dieta mediterranea reperibile sulle tavole della grande ristorazione internazionale .
Bianco rosato, il pi\u00f9 apprezzato solcato da una striscia rosa pi\u00f9 intenso, il lardo \u00e8 stagionato nelle conche di marmo. Marmo che per la sua porosit\u00e0 caratteristica, deve essere estratto a Colonnata (vedi foto<\/a>) dagli adiacenti bacini dei Canaloni.
Tagliato in pezzi da 500 grammi a 2 chilogrammi, spessore da tre a otto centimetri a seconda della parte utilizzata, compresa tra la regione occipitale e le natiche e tagliata in corrispondenza della pancetta.
La stagionatura varia a seconda delle dimensioni delle pezzature e si fa decorrere dal momento della salatura. La salamoia varia e ciascuna ha un po\u2019 i suoi segreti. Non potr\u00e0 comunque mancare oltre al sale marino, aglio fresco spezzato, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe nero macinato, anice stellato. Il rito comincia con la pulitura della conca che viene poi strusciata con l\u2019aglio deponendovi foglioline di rosmarino (guai per\u00f2 a lasciarvi cadere il legno). Sul fondo un leggero strato di sale marino e una spolverata di pepe macinato, di cannella, di chiodi di garofano macinati senza dimenticare l\u2019aglio e il rosmarino spezzettati. Quindi si pu\u00f2 deporre il lardo avendo cura di premerlo forte verso il basso e di non lasciare neppure il minimo spazio tra i pezzi. L\u2019operazione si ripeter\u00e0 ad ogni strato. Fondamentale \u00e8 per\u00f2 che la salatura segua immediatamente la morte del maiale il quale, attenzione, non dovr\u00e0 sostare neppure una giornata in frigorifero.
La conca cos\u00ec riempita e coperta con una lastra di marmo va conservata in una fresca cantina per stagionare il lardo almeno sei mesi.
Questo rito trova la sua conclusione sul piatto. E allora ci si potr\u00e0 sorprendere per il gusto straordinario di questo salume che si scioglie in bocca.<\/p>

Descrizione di Wikipedia<\/a><\/p>

Il\u00a0Lardo di Colonnata\u00a0\u00e8 un\u00a0salume<\/a>\u00a0ad\u00a0indicazione geografica protetta<\/a>\u00a0(IGP), tipico dell’omonimo paesino<\/a>\u00a0sulle\u00a0Alpi Apuane<\/a>, nel comune di\u00a0Carrara<\/a>. Viene prodotto con\u00a0lardo<\/a>\u00a0di\u00a0suino<\/a>, stagionato in conche di\u00a0marmo di Carrara<\/a><\/span><\/em><\/h2>

In queste zone il marmo viene impiegato anche per conservare gli alimenti. Dal marmo, infatti, si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi:\u00a0pepe<\/a>,\u00a0cannella<\/a>,\u00a0chiodi di garofano<\/a>,\u00a0cumino<\/a>,\u00a0coriandolo<\/a>,\u00a0noce moscata<\/a>,\u00a0cardamomo<\/a>,\u00a0salvia<\/a>,\u00a0rosmarino<\/a>. Le conche, strofinate con\u00a0aglio<\/a>, hanno temperature ed umidit\u00e0 particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi pi\u00f9 tardi a stagionatura ultimata.<\/p>

Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, \u00e8 di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle\u00a0spezie<\/a>\u00a0usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.<\/p>

Il suo utilizzo ideale \u00e8 al naturale, tagliato a fette sottili. In passato era considerato un semplice condimento o il companatico “povero” per i lavoratori delle cave, dato il grande apporto nutritivo. Lo si pu\u00f2 gustare come piatto a s\u00e9 o anche in abbinamenti inusuali, ad esempio con i crostacei.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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